ขั้นตอนการทำเบเกอรี่ควรรู้อะไรบ้าง

วันนี้ Thai Bakery Group จะมาแนะนำขั้นตอนการทำเบเกอรี่ควรรู้อะไรบ้าง เพราะการที่จะทำเบเกอรี่ต่างๆนั้น มีหลายสิ่งที่เราควรจะศึกษาและเรียนรู้ทำความเข้าใจ

ทำเบเกอรี่ควรรู้อะไรบ้าง

1. เตรียมตัวให้พร้อมและทำความเข้าใจกับสูตรก่อนลงมือ

ขนมชนิดหนึ่งก็มีสูตรให้เลือกทำหลากหลาย เช่น สูตรน้ำตาลน้อยหรือสูตรไขมันต่ำ การทำความเข้าใจกับสูตรและวัตถุดิบต่างๆจึงเป็นสิ่งสำคัญ เพราะจะทำให้เรารู้ว่าเราสามารถใช้วัตถุดิบใดมาทดแทนตัวที่เราขาดไปได้บ้าง โดยที่ยังคงรสชาติความอร่อยและรสชาติดั้งเดิมของขนมนั้นเอาไว้


2. การชั่งตวง ในการชั่งส่วนผสมทุกชนิด

ในการทำขนมถ้าอัตราส่วนผสมผิด เราก็อาจไม่ได้ขนมที่มีคุณลักษณะและรสชาติที่เราต้องการ ดังนั้นเราควรเช็คดูตาชั่งก่อนว่าตาชั่งของเราได้มาตราฐานหรือไม่ เพราะตาชั่งที่จะใช้สำหรับวัดปริมาณส่วนผสมต่างๆในการทำเบเกอรี่ต้องเป็นตาชั่งที่ได้มาตรฐาน และควรใช้แบบสเกลละเอียด ในการวัดก็ควรดูปริมาณส่วนผสมต่างๆที่ต้องใช้ให้ดี


3. ผสมอย่างถูกวิธี

การผสมก็มีขั้นตอนที่ละเอียดอ่อน ส่วนผสมบางอย่างใส่ทั้งหมดในคราวเดียว บางอย่างต้องค่อยๆเติมและมีระยะเวลาเข้ามาเป็นตัวแปรด้วย ถ้าใช้เวลาผสมนานเกินไปหรือปล่อยทิ้งไว้นานเกินไปจะทำให้เนื้อขนมที่ออกมาเหนียวหรือแข็งก็เป็นได้ หรือถ้าผสมในที่ๆร้อนเกินไปก็อาจทำให้ตีไม่ขึ้นฟู เนื้อออกมาเหลวกว่าที่ควรจะเป็น และที่สำคัญเราต้องมั่นใจว่าเวลาผสม ส่วนผสมต้องเข้ากันดี ไม่ตกค้างเป็นก้อน เป็นต้น


4. เตรียมพิมพ์หรือถาดให้พร้อม

เมื่อผสมวัตถุดิบต่างๆจนได้ที่แล้ว ขั้นตอนถัดมาก็คือการเทหรือจัดวางลงพิมพ์หรือถาด ซึ่งต้องเป็นพิมพ์ที่สะอาดและแห้ง ไม่มีรูรั่วหรือรอยตำหนิที่จะส่งผลต่อการอบขนม และก่อนที่จะอบขนมนั้นอาจจะมีการทาไขมัน เนย หรือการรองพิมพ์ก่อนด้วยกระดาษไขเพื่อความสะดวกในการนำขนมออกจากพิมพ์ในภายหลังด้วย


5. อบขนมให้หอมกรุ่น

เช็คให้ดีก่อนอบขนมว่าจะต้องอบแบบไหน ไฟบนหรือล่างแรงกว่ากัน ควรจะเปิดพัดลมระบายอากาศระหว่างอบ หรือปรับอุณหภูมิขณะอบหรือไม่ นอกจากนี้ขนาดของเตาอบก็มีผลต่อการอบขนมด้วยเช่นกันนะ ในขณะที่อบขนมก็ไม่ควรเปิดฝาเตา เพราะจะทำให้อุณหภูมิเปลี่ยนและส่งผลต่อเนื้อขนม เคล็ดลับในการทำขนมอีกหนึ่งอย่างคือหากเลือกส่วนผสมที่ช่วยเสริมให้ขนมมีกลิ่นหอมมากขึ้น ก็จะยิ่งเพิ่มความหอมชวนหิวให้กับขนมของคุณได้


- เคล็ด(ไม่)ลับอบขนมให้หอม การเลือกนมที่ไม่กลบกลิ่นหอมของขนมก็จะช่วยให้ขนมของคุณมีกลิ่นหอมอย่างที่ต้องการได้ อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ฟอลคอน โพรเฟสชัลแนล มี 3 กลุ่มผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมข้นแปลงไขมันไม่หวาน, ครีมเทียมข้นหวาน และ ผลิตภัณฑ์นมยูเอชที (สำหรับตีฟอง) ที่ช่วยเติมเต็มรสชาติของเบเกอรี่ให้อร่อยเข้มข้น หอม มัน จากโปรตีนที่เพิ่มขึ้น ไม่กลบกลิ่นหอมของวัตถุดิบอื่นๆ ทำให้ได้เบเกอรี่ที่มีกลิ่นหอมที่แท้จริง และนอกจากนี้ยังช่วยประหยัดเวลาในการทำเบเกอรี่เพราะมีคุณสมบัติที่ช่วยให้เบเกอรี่เซ็ตตัวได้เร็วขึ้นอีกด้วย


6. ตกแต่งหน้าขนมให้น่ารับประทาน ใส่แพคเกจให้น่าซื้อ

นอกจากการตกแต่งขนมแล้ว การเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ดีก็สำคัญ เพราะนอกจากจะช่วยให้เพิ่มมูลค่าให้ขนมแล้ว เราต้องคำนึงถึงความสะดวกในการจัดเก็บ การหยิบจับ การขนส่งขนม และการรักษาสภาพขนมให้เก็บได้นานๆอีกด้วย


7.การบรรจุหีบห่อ

การวางขนมขายในปัจจุบัน นิยมที่จะห่อด้วยวัสดุต่าง ๆ และออกแบบต่าง ๆ กันตามความเหมาะสม การห่อขนมก่อนที่จะใส่ถุงขายนั้นเป็นที่นิยมมาก เนื่องจาก


  • ทำให้ขนมนั้นเก็บได้นานโดยที่ยังสดอยู่

  • ถูกสุขลักษณะ

  • สะดวกต่อการจับถือและการเก็บ

  • ผู้ซื้อสามารถแลเห็นลักษณะของผลิตภัณฑ์

  • ใช้เนื้อที่ในการเก็บ การขนส่ง และการวางโชว์น้อย นอกจากนี้การเลือกใช้วัสดุที่จะนำมาทำภาชนะห่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จะต้องพิจารณาถึงว่าวัสดุที่ใช้นั้น


- จะเก็บความสด และความนุ่มหรือความกรอบ หรือจะทำให้สูญเสียความชื้นหรือการซึมหรือไม่

- ราคาไม่สูงซึ่งจะทำให้ราคาของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น

- วัสดุที่ใช้ต้องมีความมัน บางใส มองเห็นได้ชัด

- โค้งและพับได้ง่าย

- มีความลื่นตัวและผนึกได้โดยใช้ความร้อน




ข้อพึงปฏิบัติในการทำเบเกอรี่


  • การเตรียมพร้อมก่อนที่จะลงมือทำเบเกอรี่ เพื่อจะได้ผลิตภัณฑ์ที่สำเร็จออกมาแล้วมีคุณภาพดีทุกชิ้น และยังช่วยลดต้นทุนในการผลิตที่จะต้องสูญเสียไปกับของที่ทำออกมาแล้วไม่ได้มาตรฐานหรือมีคุณภาพไม่เพียงพอ โดยเริ่มจาก

  • ก่อนลงมือทำควรทำความเข้าใจในสูตรส่วนผสมและวิธีทำให้ละเอียดถูกต้องทุกขั้นตอน

  • ส่วนผสมต่าง ๆ ที่ต้องการใช้ ควรวางให้อยู่ใกล้มือ พร้อมที่จะหยิบใช้ได้ทันที

  • ควรใช้ถ้วยตวง และช้อนตวงที่ได้มาตรฐาน

  • ก่อนทำ ควรร่อนแป้งก่อนหนึ่งครั้ง เพื่อเอาสิ่งสกปรกที่อยู่ในแป้งออก ใช้ช้อนตักใส่ถ้วยแล้วใช้มีดปาดส่วนที่เกินออกไปให้ได้ระดับของถ้วย อย่าเขย่าถ้วยเพราะจะทำให้สัดส่วนของส่วนผสมผิดไปได้

  • การตวงน้ำตาลทรายควรตวงเช่นเดียวกับการตวงแป้ง แต่สำหรับน้ำตาลทรายแดงต้องตวงโดยกดน้ำตาลลงในถ้วยให้แน่น เทออกมาเป็นรูปถ้วย การตวงเนยก็เช่นเดียวกันกับน้ำตาลทรายแดง

  • การตวงส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรใช้ถ้วยตวงที่ใช้ตวงโดยเฉพาะ อาจเป็นแก้วหรือพลาสติคก็ได้ ที่ถ้วยตวงจะมีขีดบอกปริมาตรและไม่ใช้ถ้วยตวงของแห้งมาใช้ตวงของเหลว

  • ในการทำเค้กควรใช้แป้งเค้กโดยเฉพาะ เพราะแป้งเค้กจะทำให้เค้กอ่อนนุ่มและมีเนื้อที่ละเอียด ถ้าใช้แป้งผสมระหว่างแป้งเค้กและแป้งขนมปังจะต้องลดแป้งลง 2 ช้อนโต๊ะต่อ 1 ถ้วยตวง และจะต้องไม่ผสมนานเกินไป ในระหว่างการผสมแป้ง เมื่อเติมแป้งลงไปแล้วควรผสมให้เข้ากันดีเสียก่อนจึงจะใส่นม เพราะแป้งจะดูดน้ำจากนมทำให้แป้งเป็นเม็ด

  • ผงฟูที่ใช้ควรปิดฝาให้แน่นเมื่อใช้เสร็จแล้ว และเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นทั้งนี้เพื่อป้องกันการดูดความชื้น เพราะจะทำให้ผงฟูเสื่อมคุณภาพลง

  • ในกรณีที่สูตรต้องการแยกไข่ขาวกับไข่แดง ควรแช่ไว้ในตู้เย็นก่อนที่จะนำไปแยก จะช่วยให้การแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงง่ายขึ้น และต้องระวังอย่าให้ไข่แดงตกลงไปในไข่ขาวที่แยก แม้จะมีไข่แดงปนอยู่เพียงเล็กน้อยก็จะทำให้ไข่ขาวนั้นตีไม่ขึ้นฟู และในการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูเป็นฟองหนาละเอียด ควรเติมน้ำตาลทรายและครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปในขณะที่ตีไข่ขาว จะทำให้ไข่ขาวมีความคงตัวมากยิ่งขึ้น

  • การตีไข่ขาวจะต้องตีด้วยความเร็วสูง เพื่อให้ไข่ขาวขึ้นได้ดีที่สุดและควรผสมส่วนผสมของแป้งลงไปคนช้า ๆ เพื่อให้ผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกันโดยที่ไข่ขาวไม่สูญเสียอากาศ ผสมส่วนผสมให้เข้ากันดี ถ้าผสมไม่ทั่วจะทำให้มีส่วนผสมบางส่วนตกอยู่ที่ก้นภาชนะ ทำให้ขนมที่อบได้มีลักษณะเละและหนัก

  • การตีไข่ขาวควรตีในภาชนะที่เป็นแก้วหรือภาชนะที่เป็นเหล็กปลอดสนิมเท่านั้น ไข่ขาวจะตีขึ้นไม่ดีเท่าที่ควรถ้าตีในภาชนะที่เป็นพลาสติค หรือภาชนะนั้นมีคราบไขมันติดค้างอยู่

  • การทำบัตเตอร์เค้ก ควรตีเนยกับน้ำตาลพอขึ้นฟูเพียงเล็กน้อย จึงใส่ไข่แล้วตีต่อให้น้ำตาลละลาย แล้วให้ไข่เป็นตัวเก็บฟองอากาศต่อจะได้เค้กที่มีเนื้อฟูละเอียดกว่าการเก็บอากาศโดยการตีเนยกับน้ำตาลเท่านั้น


เมื่อเราเข้าใจถึงขั้นตอนพื้นฐานกันไปแล้ว ที่เหลือก็แค่เรียนรู้ ลองผิดลองถูกไปกับมัน การทำเบเกอรี่ให้อร่อยกลมกล่อมนั้น อาศัยชั่วโมงบินอยู่พอตัว เพราะฉะนั้นเราก็ไปลงมือทำกันเลยดีกว่า


เริ่มต้น ! สร้างแบรนด์ของคุณได้ที่นี่

Facebook : https://web.facebook.com/TBGfood/

Email : taksaporn.chaya@tbgfood.co

Phone : 092-2488418


Tel: 123-456-7890